Germes

Tableau synoptique des germes

Germes Origine Risque Mesures préventives

Flore mésophile totale (ou germes totaux)		 Microorganismes avec lesquels nous sommes en permanence en contact, partout dans notre environnement
 Néant
Indicateur global d’hygiène		 Hygiène du personnel
Propreté du matériel
Rangement des denrées
Protection des denrées

Coliformes totaux		 Liés à toutes manipulations humaines Néant
Indicateur des méthodes de travail du personnel		 Hygiène du personnel
Respect des procédures et méthodes de travail

Coliformes fécaux		 Intestins de l’homme et des animaux
 Gastro-entérite
Tourista		 Hygiène des mains
Abattage correct

Anaérobies sulfito-réducteurs		 Sol, terre
Tube digestif animaux
Conserves
Produits sous vide
 Douleurs abdominales
Diarrhées
Botulisme  : Paralysie musculaire
Décès
 Abattage correct
Attention aux conserves et sous-vide «  maison  »
Eviter conserves et salaisons douteuses

Staphylocoques		 Presque exclusivement humaine  :
peau  : plaie, problèmes cutanés
nez, gorge bouche…
 Nausées
Vomissements
Diarrhées ( moins fréquent)
Septicémie
Décès possible		 Hygiène personnelle
Respect des règles d’hygiène
Lavage des mains

Salmonelles		 Tube digestif homme et animaux
Œufs
 Diarrhées importantes
Vomissements
Fièvre
Décès des personnes à risques ( vieillards, jeunes enfants, malades…)
 Bonne matière première
Hygiène générale
Hygiène du personnel
Cuisson suffisante

Listéria		 Homme
Animal
Fromages à base de lait cru		 Septicémie
Décès
Méningite nouveau né
Avortement
Enfant mort né
 Hygiène personnelle
Propreté du matériel
Respect des consignes
Campylobacter Volaille
Viande de volaille		 Septicémie
Diarrhées
Fièvre
Douleur abdominale		 Cuisson suffisante
Lavage des mains
Bacillus Cereus Riz
Pâtes
 Nausée et vomissements
Douleur abdominale et diarrhées		 Respect du froid après cuisson

Le respect des températures est un élément primordial et déterminant pour empêcher ou limiter considérablement tout développement bactérien.

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