Germes

Tableau synoptique des germes

Germes Origine Risque Mesures préventives

Flore mésophile totale (ou germes totaux)
Microorganismes avec lesquels nous sommes en permanence en contact, partout dans notre environnement
Néant
Indicateur global d’hygiène
Hygiène du personnel
Propreté du matériel
Rangement des denrées
Protection des denrées

Coliformes totaux
Liés à toutes manipulations humaines Néant
Indicateur des méthodes de travail du personnel
Hygiène du personnel
Respect des procédures et méthodes de travail

Coliformes fécaux
Intestins de l’homme et des animaux
Gastro-entérite
Tourista
Hygiène des mains
Abattage correct

Anaérobies sulfito-réducteurs
Sol, terre
Tube digestif animaux
Conserves
Produits sous vide
Douleurs abdominales
Diarrhées
Botulisme  : Paralysie musculaire
Décès
Abattage correct
Attention aux conserves et sous-vide «  maison  »
Eviter conserves et salaisons douteuses

Staphylocoques
Presque exclusivement humaine  :
peau  : plaie, problèmes cutanés
nez, gorge bouche…
Nausées
Vomissements
Diarrhées ( moins fréquent)
Septicémie
Décès possible
Hygiène personnelle
Respect des règles d’hygiène
Lavage des mains

Salmonelles
Tube digestif homme et animaux
Œufs
Diarrhées importantes
Vomissements
Fièvre
Décès des personnes à risques ( vieillards, jeunes enfants, malades…)
Bonne matière première
Hygiène générale
Hygiène du personnel
Cuisson suffisante

Listéria
Homme
Animal
Fromages à base de lait cru
Septicémie
Décès
Méningite nouveau né
Avortement
Enfant mort né
Hygiène personnelle
Propreté du matériel
Respect des consignes
Campylobacter Volaille
Viande de volaille
Septicémie
Diarrhées
Fièvre
Douleur abdominale
Cuisson suffisante
Lavage des mains
Bacillus Cereus Riz
Pâtes
Nausée et vomissements
Douleur abdominale et diarrhées
Respect du froid après cuisson

Le respect des températures est un élément primordial et déterminant pour empêcher ou limiter considérablement tout développement bactérien.